Gastbeitrag: Hochzeitstorte

Dies ist der erste Gastbeitrag auf meinem Blog und dann auch noch mit einem riesigen Rezept von Katha, einer Freundin von mir. Sie hat sich in ein Monsterprojekt gestürtzt und es auch mit Bravour gemeistert. Es war nichts geringeres als eine Hochzeitstorte für ihren Bruder. Dafür hat sie für die Kollegen mindestens 10 Probekuchen gebacken. Leider gehörte ich nicht zu den Verkostern.

Da ich es wirklich bewundernswert finde welche Arbeit und Planung hinter dieser Aufgabe steckt und Katha dies so ausführlich dokumentiert hat, dachten wir es ist eine gute Idee dieses Projekt auf meinem Backblog zu zeigen.

Anschnitt der Torte

Sommerliche, dreistöckige Hochzeitstorte

  • Tiroler Nusskuchen mit weißer Schokolade (30cm)
  • Sekt-Mango-Torte (25cm)
  • Erdbeer-Pistazien-Torte (20cm)

Tag 1: Backen der benötigten Kuchen

Alle Kuchen nach dem Auskühlen mit Frischhaltefolie einwickeln um Austrocknung zu vermeiden.

Entstehung Hochzeitstorte

  • Tiroler Nusskuchen (30cm) – Boden 2x backen

266g Butter
200g Zucker
8 Eier, getrennt
166g gemahlene Mandeln
166g gemahlene Haselnüsse
166g Mehl
1,5TL Backpulver
1 abgeriebene Zitroneschale

Eiweiß steif schlagen. Butter, Zucker, Eigelb schaumig rühren. Zitronenschale, Mandeln, Haselnüsse, Mehl und Backpulver mischen und unterrühren. Eiweiß behutsam unterheben.
Form (ich nehme einen 10cm hohen, stufenlos verstellbaren Backrahmen auf einem Backblech) mit Backpapier auslegen, zwei nasse Küchentücher möglichst gleichmäßig um den Rahmen legen, Teig einfüllen und bei 180-200° 1 Stunde backen.
Nach dem Abkühlen Kuchen ein- oder zweimal waagerecht teilen. Alle Etagen sollten insgesamt min. 9cm hoch sein.

  • Sekt-Mango-Torte (25cm) – Mürbeteig

200g Mehl
50g Zucker
100g Butter
1 Pkt. Vanillezucker
1 Ei

  • Sekt-Mango-Torte (25cm) – Biskuitboden 3x

2 Eier
2EL kaltes Wasser
75g Zucker
1 Pkt. Vanillezucker
75g Mehl
1TL Backpulver

Aus den Zutaten einen Mürbteig herstellen und 30min kalt stellen, Teig ausrollen, aufs Blech legen, mit einer Gabel mehrmals einstechen. Backrahmen darum setzen, überschüssigen Teig entfernen. Im vorgeheizten Backofen (200°C) ca. 12min backen.
Während der 12min den Biskuitteig zubereiten. Eier trennen, Eiweiß mit 2EL kaltem Wasser steif schlagen, dabei Zucker einrieseln lassen. 2 Eigelbe einzeln unterschlagen. 75g Mehl mit Backpulver auf den Teig sieben und unterheben. Auf den heißen Mürbteig streichen und weitere 12 Minuten backen. Auskühlen lassen.
Biskuit noch 2 mal auf einem Backblech backen und auf ein angefeuchtetes Küchentuch stürzen. Den Teig min. 1cm dick ausstreichen. Aus dem ersten Biskuit einen 25cm Boden ausstechen. Aus dem zweiten 39x 7cm breite Streifen ausschneiden und noch vor dem Erkalten längs aufrollen.

  • Erdbeer-Pistazien-Torte (20cm) – Boden 3x backen

30g Butter
4 Eier
65g Zucker
35g Mehl
60g gemahlene Mandeln
30g gemahlene Pistazien

Eier trennen. Eiweiß und 1Prise Salz zu steifem Schnee schlagen, dabei den 35g Zucker einrieseln lassen und weiterschlagen, bis der Zucker sich gelöst hat. Die Butter zerlassen. Eigelb und 30g Zucker sehr cremig aufschlagen. Eischnee unter das Eigelb heben. Mehl darauf sieben, mit den Mandeln und Pistazien vorsichtig unterheben. Etwas Teig mit der zerlassenen Butter verrühren, unter den übrigen Teig heben und in den mit Backpapier ausgelegten Backrahmen (22cm Ø) füllen.
Im heißen Backofen bei 180°C 30-35min backen. Den Tortenboden auf ein angefeuchtetes Küchentuch stürzen und auskühlen lassen. Mit Backrahmen 20cm Kreis ausstechen, Teigreste aufbewahren.
Biscuit noch zweimal backen, jeweils 20cm Kreise ausstechen, Oberfläche (waagerecht) abschneiden, sodass ein ca. 1,5cm hoher Biskuit übrig bleibt.

2. Tag: Torten füllen

Ich habe für die Hochzeitstorte dünne Kuchenboard (ca. 0,3cm) für die einzelnen Etagen verwendet, würde heute aber eher zu 1cm Platten greifen.

  • Tiroler Nusskuchen (30cm)

400g weiße Kuvertüre hacken. 200ml Sahne in einem weiten Topf kurz aufkochen lassen. Kuvertüre zugeben, kurz erweichen lassen. Nach ca. 5min gründlich umrühren und danach mit einem Mixstab homogenisieren.
Abkühlen lassen, derweil die anderen Füllungen zubereiten. Den ersten Boden auf ein 1cm, min. 35cm Durchmesser Kuchenboard setzen. Drei der vier Nusskuchen Schichten mit Weißer Ganache bestreichen, den letzten Boden aufsetzten. Kühl stellen.
Desto gleichmäßiger der Rand und desto waagerechter die Oberfläche der obersten Schicht, desto weniger Aufwand muss beim Überziehen mit Fondant aufgebracht werden!

  • Sekt-Mango-Torte (25cm) – Belag

Entstehung Hochzeitstorte8 Blatt Gelatine
1 Mango
2EL Zitronensaft
200g Schlagsahne
500g Quark 20%
300g Joghurt, mager
125ml Sekt/Prosecco
100g Zucker

Für den Belag 8Blatt Gelatine einweichen. Mango in Spalten schneiden.
Sahne steif schlagen. Mascarpone, Joghurt, 100g Zucker und 1 Pck. Vanillinzucker (alternativ eine Vanilleschote verarbeiten), verrühren.
Gelatine ausdrücken, auflösen. Prosecco löffelweise zur Gelatine geben, alles zügig unter die Mascarpone-Creme rühren. Sahne darunter heben.
Boden auf ein 1cm, 25cm Durchmesser Kuchenboard setzen, mit Backrahmen umstellen. Backrahmen mit Biscuitstreifen auskleiden. Erst die Hälfte Creme, dann Mangospalten und zuletzt Rest Creme darauf streichen. Biskuitboden auflegen. Backrahmen über Nacht an der Torte belassen.

  • Erdbeer-Pistazien-Torte (20cm) – Füllungen

500g Erdbeeren
2,5EL Erdbeerlikör
1,5EL Zitronensaft
1 Zitronenschalenabrieb
3,5 Blatt Gelatine, weiß
2,5 Blatt Gelantine, rot
75g Zucker
295g Mascarpone
150ml Schlagsahne
0,5 Pck. Vaniellezucker
2 Eiweiß

Erdbeeren waschen, putzen und gut abtropfen lassen. 300g Erdbeeren, Erdbeerlikör, Zitronensaft und -schale fein pürieren. Die weiße und rote Gelatine zusammen in kaltem Wasser einweichen. Erdbeerpüree, 30g Zucker und Mascarpone mit einem Schneebesen glatt rühren. Die Gelatine ausdrücken, bei milder Hitze auflösen und unterrühren. Kalt stellen. Die Sahne mit dem Vanillezucker steif schlagen. Eiweiß und 1Prise Salz steif schlagen, dabei restlichen Zucker einrieseln lassen und weiterschlagen, bis er sich gelöst hat. Sahne und Eischnee unter die Mascarponecreme heben.
Den ersten Boden auf ein 1cm, 20cm Durchmesser Kuchenboard setzen, aus den Teigresten einen Ring auf den Rand des Bodens legen um den Fondant vor der Sahne zu schützen. Zur Erhöhung der Stabilität können die Biskuitschichten mit Erdbeermarmelade bestrichen werden, es geht aber auch so. Die Hälfte der Creme in den entstandenen Ring füllen. 200g Erdbeeren in die Creme drücken, den mittleren Boden darauf legen. Die Creme darf nicht über den Rand der Torte ragen, da sie sonst den Fondant auflöst! Wieder einen Ring aus Teigabschnitten aufsetzen, die verbliebene Creme einfüllen, den oberen Boden darauf legen.
Auch hier ist es wichtig beim Stapeln einen gleichmäßig runden Kreis mit geraden Kanten zu schaffen, um sich später Arbeit zu sparen!

Ganache vorbereiten – 1200g weiße Kuvertüre hacken. 400ml Sahne in einem weiten Topf kurz aufkochen lassen. Kuvertüre zugeben, kurz erweichen lassen. Nach ca. 5min gründlich umrühren und danach mit einem Mixstab homogenisieren. Über Nacht an einem kühlen Ort aufbewahren.

Tag 3: Überziehen mit Ganache

Entstehung Hochzeitstorte

Alle drei Torten dünn und gelichmäßig mit weißer Ganache überziehen. Dabei besonders auf rechte Winkel und plane Oberflächen achten, da Fondant keine Unebenheiten verzeiht. Bei Bedarf mehrfach wiederholen und zwischendurch in den Kühlschrank stellen um die Ganache erstarren zu lassen. Die einzelnen Etagen sollten zwischen 9 und 12cm hoch sein, damit insgesamt ein gleichmäßiges Bild entsteht.

Tag 4: Überziehen mit Fondant

Entstehung Hochzeitstorte

Silikonmatte mit Stärke bestreuen, weißen Fondant (am besten Markenprodukt, wegen der klareren Farbe) durchkneten, auf 0,5mm Stärke ausrollen. Für die 1. Torte sollte der Durchmesser 50cm sein, also 30cm Durchmessen+ 2x 10cm Höhe. Mit Hilfe der Silikonrolle auf die Torte übertragen. Für die 2. Torten entsprechend 45cm , für die dritte 40cm. Ich habe der ersten und zweiten Schicht ein Fantasiemuster aufgeprägt, da die Torte insgesamt schlicht aber dennoch raffiniert wirken sollte.
Weißer Fondant verzeiht keine Fehler und da auf Dekoration verzichtet wird, kann auch damit nichts kaschiert werden. Die Etagen mit eingeprägtem Muster können darüber hinaus nicht mit einem Glätter bearbeitet werden.
Die erste und zweite Torte werden mit Tortenstützen gespickt und in Kuchenboxen verpackt. Vor Ort habe ich die Torte dann mit Dekobändern (Doppelseitiges Klebeband!) umwickelt und weiße Rosen darum drapiert.
Die Torte wurde als später Nachtisch zu einem üppigem Abendessen gereicht und hat gut für 80 Leute gereicht, viel war allerdings nicht übrig.

Hochrechnung Verbrauch

Hochrechnung Verbrauch

Meine Einkaufsliste

722g Butter
1450g Zucker
37 Eier
612g gemahlene Mandeln
332g gemahlene Haselnüsse
862g Mehl
6TL Backpulver
3 Zitroneschale, abgerieben
4,5 Pck Vanillinzucker
11,5 Blatt Gelatine, weiß
1 Mango
3,5EL Zitronensaft
950ml Schlagsahne
295g Mascarpone
500g Quark
300g Joghurt, mager
125ml Sekt / Prosecco
90g gemahlene Pistazien
500g Erdbeeren
2,5 EL Erdbeerlikör
2,5 Blatt Gelatine, rot
2000g weiße Schokolade/ Kuvertüre