Gastbeitrag: Hochzeitstorte

Dies ist der erste Gastbeitrag auf meinem Blog und dann auch noch mit einem riesigen Rezept von Katha, einer Freundin von mir. Sie hat sich in ein Monsterprojekt gestürtzt und es auch mit Bravour gemeistert. Es war nichts geringeres als eine Hochzeitstorte für ihren Bruder. Dafür hat sie für die Kollegen mindestens 10 Probekuchen gebacken. Leider gehörte ich nicht zu den Verkostern.

Da ich es wirklich bewundernswert finde welche Arbeit und Planung hinter dieser Aufgabe steckt und Katha dies so ausführlich dokumentiert hat, dachten wir es ist eine gute Idee dieses Projekt auf meinem Backblog zu zeigen.

Anschnitt der Torte

Sommerliche, dreistöckige Hochzeitstorte

  • Tiroler Nusskuchen mit weißer Schokolade (30cm)
  • Sekt-Mango-Torte (25cm)
  • Erdbeer-Pistazien-Torte (20cm)

Tag 1: Backen der benötigten Kuchen

Alle Kuchen nach dem Auskühlen mit Frischhaltefolie einwickeln um Austrocknung zu vermeiden.

Entstehung Hochzeitstorte

  • Tiroler Nusskuchen (30cm) – Boden 2x backen

266g Butter
200g Zucker
8 Eier, getrennt
166g gemahlene Mandeln
166g gemahlene Haselnüsse
166g Mehl
1,5TL Backpulver
1 abgeriebene Zitroneschale

Eiweiß steif schlagen. Butter, Zucker, Eigelb schaumig rühren. Zitronenschale, Mandeln, Haselnüsse, Mehl und Backpulver mischen und unterrühren. Eiweiß behutsam unterheben.
Form (ich nehme einen 10cm hohen, stufenlos verstellbaren Backrahmen auf einem Backblech) mit Backpapier auslegen, zwei nasse Küchentücher möglichst gleichmäßig um den Rahmen legen, Teig einfüllen und bei 180-200° 1 Stunde backen.
Nach dem Abkühlen Kuchen ein- oder zweimal waagerecht teilen. Alle Etagen sollten insgesamt min. 9cm hoch sein.

  • Sekt-Mango-Torte (25cm) – Mürbeteig

200g Mehl
50g Zucker
100g Butter
1 Pkt. Vanillezucker
1 Ei

  • Sekt-Mango-Torte (25cm) – Biskuitboden 3x

2 Eier
2EL kaltes Wasser
75g Zucker
1 Pkt. Vanillezucker
75g Mehl
1TL Backpulver

Aus den Zutaten einen Mürbteig herstellen und 30min kalt stellen, Teig ausrollen, aufs Blech legen, mit einer Gabel mehrmals einstechen. Backrahmen darum setzen, überschüssigen Teig entfernen. Im vorgeheizten Backofen (200°C) ca. 12min backen.
Während der 12min den Biskuitteig zubereiten. Eier trennen, Eiweiß mit 2EL kaltem Wasser steif schlagen, dabei Zucker einrieseln lassen. 2 Eigelbe einzeln unterschlagen. 75g Mehl mit Backpulver auf den Teig sieben und unterheben. Auf den heißen Mürbteig streichen und weitere 12 Minuten backen. Auskühlen lassen.
Biskuit noch 2 mal auf einem Backblech backen und auf ein angefeuchtetes Küchentuch stürzen. Den Teig min. 1cm dick ausstreichen. Aus dem ersten Biskuit einen 25cm Boden ausstechen. Aus dem zweiten 39x 7cm breite Streifen ausschneiden und noch vor dem Erkalten längs aufrollen.

  • Erdbeer-Pistazien-Torte (20cm) – Boden 3x backen

30g Butter
4 Eier
65g Zucker
35g Mehl
60g gemahlene Mandeln
30g gemahlene Pistazien

Eier trennen. Eiweiß und 1Prise Salz zu steifem Schnee schlagen, dabei den 35g Zucker einrieseln lassen und weiterschlagen, bis der Zucker sich gelöst hat. Die Butter zerlassen. Eigelb und 30g Zucker sehr cremig aufschlagen. Eischnee unter das Eigelb heben. Mehl darauf sieben, mit den Mandeln und Pistazien vorsichtig unterheben. Etwas Teig mit der zerlassenen Butter verrühren, unter den übrigen Teig heben und in den mit Backpapier ausgelegten Backrahmen (22cm Ø) füllen.
Im heißen Backofen bei 180°C 30-35min backen. Den Tortenboden auf ein angefeuchtetes Küchentuch stürzen und auskühlen lassen. Mit Backrahmen 20cm Kreis ausstechen, Teigreste aufbewahren.
Biscuit noch zweimal backen, jeweils 20cm Kreise ausstechen, Oberfläche (waagerecht) abschneiden, sodass ein ca. 1,5cm hoher Biskuit übrig bleibt.

2. Tag: Torten füllen

Ich habe für die Hochzeitstorte dünne Kuchenboard (ca. 0,3cm) für die einzelnen Etagen verwendet, würde heute aber eher zu 1cm Platten greifen.

  • Tiroler Nusskuchen (30cm)

400g weiße Kuvertüre hacken. 200ml Sahne in einem weiten Topf kurz aufkochen lassen. Kuvertüre zugeben, kurz erweichen lassen. Nach ca. 5min gründlich umrühren und danach mit einem Mixstab homogenisieren.
Abkühlen lassen, derweil die anderen Füllungen zubereiten. Den ersten Boden auf ein 1cm, min. 35cm Durchmesser Kuchenboard setzen. Drei der vier Nusskuchen Schichten mit Weißer Ganache bestreichen, den letzten Boden aufsetzten. Kühl stellen.
Desto gleichmäßiger der Rand und desto waagerechter die Oberfläche der obersten Schicht, desto weniger Aufwand muss beim Überziehen mit Fondant aufgebracht werden!

  • Sekt-Mango-Torte (25cm) – Belag

Entstehung Hochzeitstorte8 Blatt Gelatine
1 Mango
2EL Zitronensaft
200g Schlagsahne
500g Quark 20%
300g Joghurt, mager
125ml Sekt/Prosecco
100g Zucker

Für den Belag 8Blatt Gelatine einweichen. Mango in Spalten schneiden.
Sahne steif schlagen. Mascarpone, Joghurt, 100g Zucker und 1 Pck. Vanillinzucker (alternativ eine Vanilleschote verarbeiten), verrühren.
Gelatine ausdrücken, auflösen. Prosecco löffelweise zur Gelatine geben, alles zügig unter die Mascarpone-Creme rühren. Sahne darunter heben.
Boden auf ein 1cm, 25cm Durchmesser Kuchenboard setzen, mit Backrahmen umstellen. Backrahmen mit Biscuitstreifen auskleiden. Erst die Hälfte Creme, dann Mangospalten und zuletzt Rest Creme darauf streichen. Biskuitboden auflegen. Backrahmen über Nacht an der Torte belassen.

  • Erdbeer-Pistazien-Torte (20cm) – Füllungen

500g Erdbeeren
2,5EL Erdbeerlikör
1,5EL Zitronensaft
1 Zitronenschalenabrieb
3,5 Blatt Gelatine, weiß
2,5 Blatt Gelantine, rot
75g Zucker
295g Mascarpone
150ml Schlagsahne
0,5 Pck. Vaniellezucker
2 Eiweiß

Erdbeeren waschen, putzen und gut abtropfen lassen. 300g Erdbeeren, Erdbeerlikör, Zitronensaft und -schale fein pürieren. Die weiße und rote Gelatine zusammen in kaltem Wasser einweichen. Erdbeerpüree, 30g Zucker und Mascarpone mit einem Schneebesen glatt rühren. Die Gelatine ausdrücken, bei milder Hitze auflösen und unterrühren. Kalt stellen. Die Sahne mit dem Vanillezucker steif schlagen. Eiweiß und 1Prise Salz steif schlagen, dabei restlichen Zucker einrieseln lassen und weiterschlagen, bis er sich gelöst hat. Sahne und Eischnee unter die Mascarponecreme heben.
Den ersten Boden auf ein 1cm, 20cm Durchmesser Kuchenboard setzen, aus den Teigresten einen Ring auf den Rand des Bodens legen um den Fondant vor der Sahne zu schützen. Zur Erhöhung der Stabilität können die Biskuitschichten mit Erdbeermarmelade bestrichen werden, es geht aber auch so. Die Hälfte der Creme in den entstandenen Ring füllen. 200g Erdbeeren in die Creme drücken, den mittleren Boden darauf legen. Die Creme darf nicht über den Rand der Torte ragen, da sie sonst den Fondant auflöst! Wieder einen Ring aus Teigabschnitten aufsetzen, die verbliebene Creme einfüllen, den oberen Boden darauf legen.
Auch hier ist es wichtig beim Stapeln einen gleichmäßig runden Kreis mit geraden Kanten zu schaffen, um sich später Arbeit zu sparen!

Ganache vorbereiten – 1200g weiße Kuvertüre hacken. 400ml Sahne in einem weiten Topf kurz aufkochen lassen. Kuvertüre zugeben, kurz erweichen lassen. Nach ca. 5min gründlich umrühren und danach mit einem Mixstab homogenisieren. Über Nacht an einem kühlen Ort aufbewahren.

Tag 3: Überziehen mit Ganache

Entstehung Hochzeitstorte

Alle drei Torten dünn und gelichmäßig mit weißer Ganache überziehen. Dabei besonders auf rechte Winkel und plane Oberflächen achten, da Fondant keine Unebenheiten verzeiht. Bei Bedarf mehrfach wiederholen und zwischendurch in den Kühlschrank stellen um die Ganache erstarren zu lassen. Die einzelnen Etagen sollten zwischen 9 und 12cm hoch sein, damit insgesamt ein gleichmäßiges Bild entsteht.

Tag 4: Überziehen mit Fondant

Entstehung Hochzeitstorte

Silikonmatte mit Stärke bestreuen, weißen Fondant (am besten Markenprodukt, wegen der klareren Farbe) durchkneten, auf 0,5mm Stärke ausrollen. Für die 1. Torte sollte der Durchmesser 50cm sein, also 30cm Durchmessen+ 2x 10cm Höhe. Mit Hilfe der Silikonrolle auf die Torte übertragen. Für die 2. Torten entsprechend 45cm , für die dritte 40cm. Ich habe der ersten und zweiten Schicht ein Fantasiemuster aufgeprägt, da die Torte insgesamt schlicht aber dennoch raffiniert wirken sollte.
Weißer Fondant verzeiht keine Fehler und da auf Dekoration verzichtet wird, kann auch damit nichts kaschiert werden. Die Etagen mit eingeprägtem Muster können darüber hinaus nicht mit einem Glätter bearbeitet werden.
Die erste und zweite Torte werden mit Tortenstützen gespickt und in Kuchenboxen verpackt. Vor Ort habe ich die Torte dann mit Dekobändern (Doppelseitiges Klebeband!) umwickelt und weiße Rosen darum drapiert.
Die Torte wurde als später Nachtisch zu einem üppigem Abendessen gereicht und hat gut für 80 Leute gereicht, viel war allerdings nicht übrig.

Hochrechnung Verbrauch

Hochrechnung Verbrauch

Meine Einkaufsliste

722g Butter
1450g Zucker
37 Eier
612g gemahlene Mandeln
332g gemahlene Haselnüsse
862g Mehl
6TL Backpulver
3 Zitroneschale, abgerieben
4,5 Pck Vanillinzucker
11,5 Blatt Gelatine, weiß
1 Mango
3,5EL Zitronensaft
950ml Schlagsahne
295g Mascarpone
500g Quark
300g Joghurt, mager
125ml Sekt / Prosecco
90g gemahlene Pistazien
500g Erdbeeren
2,5 EL Erdbeerlikör
2,5 Blatt Gelatine, rot
2000g weiße Schokolade/ Kuvertüre

Hochzeitstorte?!

Na ihr Naschkatzen,
so jetzt erzähle ich euch von meinem Projekt Hochzeitstorte.

Donnerstag: ich habe mir frei genommen um zu backen, zum Glück auch denn ich stand gefühlt den ganzen Tag in der Küche. Ich wollte die Böden backen und dann hatte ich noch die Idee, kleine Herz-Plätzchen dazu zu machen. Der Teig für die Plätzchen war einfach und auch schnell zu bereitet, dann ca. 1h in den Kühlschrank. Bis hier hin hat alles ohne Probleme geklappt. Ich rolle die Hälfte des Teiges aus und steche die Plätzchen aus. Die ersten bleiben gleich im Ausstech-förmchen stecken. Mit meinen Wurstfingern kommen ich nicht hinein und der Teig nicht raus, auch nicht wenn ich zwei oder drei Kekse ausgestochen habe. Also probiere ich es mit einem Zahnstocher, es geht aber der Keks hat gefühlte 50 kleine Löcher. Mit der Zeit bekomme ich den Dreh raus und das Plätzchen hat noch nicht mal eine Wunde. Einen Moment später komme ich an eine Stelle im Teig, wo sich das Plätzchen nicht vom Boden löst. Als ich den Teig darum abziehen will, merke ich es klebt einfach alles und die Kekse lassen sich nicht ablösen. Also muss ich alles einkneten. Das erste Blech ist belegt und ich habe die Nase voll. Dabei muss ich feststellen, dass das eben noch nicht mal ein Viertel des Teiges war. Ich mache immer wieder Pausen, damit der Teig sich erst mal wieder abkühlen kann. Zwischendurch backte ich noch die zwei Böden für die eigentliche Torte.

Am Abend: ich bin völlig verspannt, es sind 5 Bleche fertig und natürlich auch die Böden, alles ist für den Transport (von Graz nach Leipzig) eingepackt.

Freitag: Ich bin später als ursprünglich gedacht weggekommen und was passt dazu? Natürlich Stau auf der Autobahn, genau den hatte ich dann auch und so bin ich erst gegen 21Uhr in Leipzig angekommen. Nun muss noch schnell aus den Böden eine Torte zaubern. Im Vorfeld hatte ich mich natürlich informiert was man Schokoladiges spritzen kann. Mir wurde eine Art Schokosahne empfohlen, die zu gleichen Teilen aus Sahne und Schokolade besteht, wobei die Sahne erst erwärmt und dann die Schoki darin geschmolzen wird. Fragt mich nicht warum ich auf den Rat gehört habe, ohne es einmal vorher auszuprobieren? Es war so super flüssig, ich glaubte das wird nie fest. Also bin ich schnell vor Ladenschluss in die Kaufhalle und habe die Zutaten für die ganz normale Schokosahne mit ca. 200g Schoko auf 400g Sahne eingekauft. Dafür habe ich erst die Schokolade im Wasserbad geschmelzen. Seid wirklich vorsichtig, denn es darf kein Wasser in die Schokolade spritzen, sonst wird daraus ein fester Klumpen! Dann die Sahne und Schokolade zusammen aufschlagen und etwas kalt werden lassen. Die Sahne war noch ganz schön flüssig und es wurde immer später… In der Zwischenzeit wurde die Schokosahne (die zu gleichen Teilen angerührt wurde) doch noch fest und so entschlossen wir uns, die Torte damit zu verzieren. Nur war die andere Sahne noch nicht ausgekühlt und damit war das Auftragen sehr schwierig. Eigentlich wollten wir noch kleine Verzierungen mit Fondant darauf setzen, doch weil auch noch keine Glückwunschkarte fertig war, entschieden wir uns dagegen.

Fazit: Plane noch mehr Zeit ein und probiere jeden Handgriff vorher aus.

Samstag: Die Torte ist tatsächlich über Nacht nicht zusammen gerutscht und es ist alles fest geworden. „JUHU! Nur noch alles einpacken.“, dachten wir uns. Shit, natürlich hatten wir nicht so eine tolle Schachtel, in die wir die Torte hinein packen könnten. Es fandet sich schließlich noch eine viel zu große IKEA-Kiste. Wann sind zum 1.Oktober schon mal 26°C? Natürlich an dem Tag, wo die Torte noch eine Fahrt von ca. 90 min in dem Auto überstehen muss. Mir verkrampfte der ganze Nacken vom Torte halten. Wir kamen tatsächlich mit der heilen Torte an (sie hatte – so wie ich – in den letzten Tagen eine Fahrt von ca. 850 km auf sich genommen :)). Dann gab es noch ein kleines Missverständnis mit dem Wirt aus der Gaststätte. Er meint, dass das Brautpaar erst am Nachmittag kommt. So machten wir uns auf zum Hotel und kurz drauf erfuhren wir,  dass sie doch schon in wenigen Minuten an der Gaststätte sind. Genau eine Stunde später war wir auch wieder da. Ach lieber Wirt, wenn ich das gewusst hätte, hätte ich doch meine goldenen Perlen ganz in Ruhe auf die Torte setzten können. So zitterte ich was zusammen. Als am Nachmittag auch noch die richtige Torte kam, sah meine plötzlich unscheinbar daneben aus. Die richtige Torte war aber sehr weich und sah auf dem Teller nicht mehr toll aus :).

Aber schmecken tat sie beide sehr gut! *****

  

Natürlich habe ich vorher auch schon mal geübt, hier meine Versuche: